Prima un bagno di sale, poi un involucro biodegradabile
Agroscope mette a punto una nuova tecnica di stagionatura del formaggio, con tanto di brevetto europeo
L’Ufficio europeo dei brevetti ha rilasciato ad Agroscope il brevetto per la sua nuova tecnica di stagionatura del formaggio. Esso protegge ora questo nuovo procedimento in sei Paesi (Svizzera, Germania, Austria, Italia, Francia e Paesi Bassi).
La domanda era stata depositata da Agroscope nel 2020 per un nuovo metodo che riduce nettamente l’onere di lavoro rispetto a quello della stagionatura tradizionale con la morchia (formazione della crosta con una soluzione abrasiva), precisa in una nota odierna il centro federale per la ricerca agroalimentare.
Con la nuova tecnica, dopo il bagno di sale i formaggi sono confezionati in un involucro biodegradabile. La microflora della superficie dei formaggi cresce su questo involucro, che può essere semplicemente rimosso al termine della stagionatura. Una piccola parte della microflora rimane sul formaggio ed è così che esso conserva la sua crosta di colore arancione-marrone.
Per mettere in pratica il nuovo metodo, Agroscope collabora con 13 partner del settore caseario, due di quello tessile e un produttore di macchinari.
Agroscope precisa che circa la metà dei formaggi svizzeri sono stagionati con la morchia. Vengono cosparsi con una miscela di acqua, sale e a volte anche colture di microrganismi. Tra questi vi sono non solo alcune varietà tradizionali, come per esempio Appenzeller, Tilsiter o Raclette, ma anche numerose specialità locali e regionali.
Crosta caratteristica
La caratteristica crosta di colore arancione-marrone è formata da una microflora – la cosiddetta morchia – che decompone l’acido lattico del formaggio e contribuisce così a rendere tipico l’aroma. Oltre a ridurre il carico di lavoro, il nuovo metodo presenta altri vantaggi interessanti: i formaggi perdono molto meno acqua in fase di stagionatura, il che accelera il processo, consente di ottenere una crosta più fine, un aroma più intenso e una consistenza più morbida.
A stagionatura ultimata, la morchia può essere rimossa molto facilmente. Dato che una piccola quantità di morchia rimane sulla superficie dei formaggi, essi conservano la loro peculiarità, la crosta di colore marrone-arancione. I formaggi che sono stati stagionati con questo metodo non producono odori in fase di preconfezionamento e non risultano appiccicosi.
