Ristorazione, processi di sicurezza alimentare lacunosi

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il settore della ristorazione ticinese presenta delle “peculiari problematiche, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti microbiologici”. È quanto riferisce il Laboratorio cantonale che, nel corso dello scorso anno, ha prelevato e analizzato 408 campioni di alimenti pronti al consumo presso 189 aziende attive nella ristorazione distribuite su tutto il territorio cantonale.

Sono diversi i fattori, indicati nel rapporto, che influiscono sulla qualità dei cibi serviti. Tra questi il rispetto delle buone pratiche d’igiene durante tutte le fasi di preparazione, l’igiene del personale e una corretta conservazione di materie prime e prodotti finiti. Importante sottolineare, rimarca inoltre il Laboratorio cantonale, che il campionamento viene effettuato in base al rischio: “L’attenzione dei prelievi e dei parametri di analisi si concentra prevalentemente su quelle derrate alimentari che in base all’esperienza vengono ritenute più problematiche”. Ragione per cui i risultati non possono essere considerati rappresentativi della situazione generale sul mercato ticinese.

Più nel dettaglio: anche se in nessun caso è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni – quali la salmonella o la listeria – al di sopra dei limiti di legge, il 21% dei campioni analizzati ha tuttavia mostrato il superamento di uno o più valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale. Una presenza eccessiva di questi microrganismi, viene specificato, “non comporta di norma un pericolo diretto per la salute del consumatore, ma è indice di lacune nei processi produttivi o di conservazione dei prodotti”. Di più. In cinque campioni è stata riscontrata la presenza di gruppi di batteri potenzialmente in grado di causare tossinfezioni alimentari: “Una loro elevata presenza indica uno stato di deterioramento della derrata alimentare tale da considerarsi non idonea al consumo umano e di conseguenza non sicura”, rende attenti il Laboratorio. Nello specifico, le derrate alimentari risultate non conformi erano spätzli, cuscus, passate di verdura, gamberoni con verdure e verdure cotte. Prodotti probabilmente sottoposti a un processo di raffreddamento o di stoccaggio a temperature non corrette. In questi casi, scrive il Laboratorio, “oltre alla procedura amministrativa è stata avviata anche una procedura contravvenzionale nei confronti del responsabile dell’attività”. Ciò detto, da un confronto con gli scorsi anni emerge che la percentuale di non conformità rimane piuttosto costante.