Burger vegetali in crisi, è l'ora del ritorno a tofu e seitan

L'idea del burger vegetale che sostituisce la carne si infrange sugli scaffali dei supermercati: il mercato svizzero dei sostituti della carne è in piena correzione, mentre tofu e seitan conquistano le cucine, riferisce oggi il Tages-Anzeiger (TA).

A decretare la svolta è il fallimento del giovane marchio bernese Outlawz, che dopo aver perso la guerra per gli spazi nei punti vendita di Coop e Lidl ha dichiarato bancarotta. "Alla fine avremmo dovuto essere più grandi per restare sul mercato", ha ammesso il fondatore Kevin Schmid in dichiarazioni riportate dal TA, spiegando che "gli spazi nei negozi sono molto contesi" e che i dettaglianti "ora fanno pulizia e scartano ciò che non ha funzionato". Una versione confermata dalle stesse catene di supermercati: Lidl parla di un controllo "regolare" della domanda a lungo termine, mentre Coop precisa di aver sostenuto Outlawz "fino all'ultimo" e che la riduzione degli spazi "era dovuta alla scarsa richiesta da parte dei clienti".

Non è un caso isolato. Dopo anni di corsa all'oro, con investimenti massicci e decine di start-up in campo, il settore dei sostituti della carne segna il passo. I dati dell'istituto Nielsen citati dal giornale mostrano un calo del fatturato da 88 milioni di franchi nel 2022 a circa 81 milioni nel 2025. Anche Planted, che aveva raccolto 115 milioni e aperto una seconda fabbrica in Baviera, ha ridotto il personale del 12%, definendolo un adeguamento "alla fase successiva".

"All'inizio la trepidazione era enorme e sono spuntate numerose giovani aziende", spiega alla testata zurighese Thomas Brunner, professore specializzato in comportamento dei consumatori alla Scuola universitaria professionale di Berna. "Alla fine c'è stata un'offerta eccessiva". E Schmid, con autocritica, ammette: "Ci aspettavamo di crescere più in fretta".

Alimenti meno trasformati

Secondo Brunner, la frenata si spiega con il ritorno verso alimenti meno trasformati e con lo scetticismo verso le imitazioni. "Quando qualcosa è un'imitazione, la gente lo considera automaticamente inferiore all'originale", afferma, aggiungendo che "nel caso dei sostituti della carne, i prodotti sono spesso più cari della carne stessa".

Soprattutto, il trend del "clean eating" sta ridisegnando i gusti: "I consumatori prestano più attenzione al fatto che i prodotti non siano molto lavorati: più sono naturali, più sono considerati sani". E Schmid conferma la svolta: "Nel mercato c'è stato uno spostamento", dice. "Dai prodotti sostitutivi della carne verso alternative come tofu o seitan. Il tofu è in forte espansione, così come le alternative al latte". I numeri dell'Ufficio federale dell'agricoltura dimostrano infatti che nel segmento bio la domanda di tofu, tempeh e seitan è cresciuta, mentre quella per gli imitati della carne è calata, così come per i burger a base di verdure e falafel.

Pia Furchheim, ricercatrice alla ZHAW, la scuola universitaria professionale di scienze applicate di Zurigo, non è sorpresa: "I prodotti sostitutivi della carne giocano un ruolo importante soprattutto all'inizio, perché sono vicini a quanto è già familiare e abbassano la barriera d'ingresso", argomenta in un colloquio con il Tages-Anzeiger. Chi si avvicina al vegetale passa poi a ingredienti di base. "I grandi influencer vegani non cucinano quasi mai con prodotti sostitutivi: mostrano invece come preparare correttamente tofu, seitan e altro".

Divario tra affermazioni e comportamento

Ma il vero nodo è il divario tra affermazioni e comportamento evocato da Schmid: lo scarto tra ciò che si dichiara e ciò che si fa. "Ognuno lo sa di sé: anch'io dico che l'ambiente mi sta a cuore, eppure a volte prendo l'aereo. Con i sostituti della carne è lo stesso". Da parte sua Furchheim mette in dubbio la stessa categoria dei flexitariani, cioè dei cosiddetti vegetariani flessibili. "La gamma di significati di flexitariano è enorme: molti dichiarano di voler consumare consapevolmente meno carne, ma il loro consumo spesso non è molto inferiore a quello dei mangiatori di carne". Aggiunge che "quasi nessuno ama definirsi mangiatore di carne, essere flexitariano corrisponde più allo spirito del tempo".

Nonostante le difficoltà, il futuro dei sostituti della carne non sembra però essere del tutto segnato. Brunner è comunque cauto: "Ci sono prodotti che si sono affermati e resteranno: ma la scelta si ridurrà". E per chi vuole sopravvivere, la strada è chiara: ricette con liste di ingredienti brevi e naturali. "Credo che in futuro il settore dovrà muoversi sempre più in questa direzione". Nel frattempo, Schmid non molla del tutto: alcuni prodotti Outlawz saranno rilevati da un produttore regionale e la catena di panetterie vegane Bakery Bakery - che faceva parte del gruppo - continuerà a esistere, offrendo ancora il suo "carne secca" vegetale.