Una dolcezza tipicamente svizzera

Parlando di pasticcieri svizzeri non ci si deve limitare all’idea di una professione: quello che dal Seicento al Novecento accade in Italia, grazie ai migranti, principalmente provenienti dall’Engadina – quindi dal Canton Grigioni – e dal Canton Ticino, è qualcosa di più ampio. A migliaia arrivano e si cimentano in mestieri differenti: pasticcieri, ma anche confettieri, produttori di confetture, maestri cioccolatieri, venditori di caffè, ideatori della bevanda alla cicoria, si dedicano alla liquoreria e alla produzione e al commercio del vino; aprono drogherie con prodotti difficilmente reperibili in Italia, rilanciano il settore della birra, acquistano le prime ghiacciaie disponibili, spesso mettendole a disposizione della popolazione, investono nel settore dell’accoglienza con alberghi di lusso, aprono banche e compagnie assicurative, studiano l’import e l’export, per diffondere il Made in Italy.

Realizzano, soprattutto, i locali più eleganti destinati a entrare nel cuore delle città, da Trieste a Napoli, da Roma a Firenze: sono caffetterie di stampo austriaco, viennese, con una pasticceria di derivazione francese. Sono un mix di Europa. Sono gli Zuckerbäcker, una figura che ne racchiude tante, che padroneggia più arti: panificazione, pasticceria, cioccolateria, confetteria e liquoristica. Sono imprenditori, capaci di organizzare le proprie attività, spesso, in un moderno sistema cooperativistico, dove i lavoratori sono anche soci.

Nella pasticceria della Penisola introducono ingredienti a loro conosciuti e di uso quotidiano, come il burro, la panna e il latte (svoltando con la pastorizzazione), fondendoli con culture pasticciere che per secoli imbandiscono soprattutto le tavole delle famiglie nobili. Rendono la pasticceria popolare, nel senso che la mettono a disposizione del popolo. A servire, però, eleganti camerieri in livrea. Dietro, nei laboratori, decine di lavoratori, spesso svizzeri ma non solo. Attorno al Sette-Ottocento, le principali caffetterie impiegano non meno di quaranta persone, perché il servizio sia sempre impeccabile.

Impeccabili come una guantiera, accessorio storicamente utilizzato per riporvi i guanti all’ingresso di un locale o nelle case, trasformata da Ludwig Caflisch in un cartone pressato e colorato, brillante, e proposta per rendere straordinario quello che è uno spettacolo da offrire in famiglia alla domenica, il cabaret, insomma. Una guantiera così celebre da essere citata anche da Eduardo De Filippo. Paste di ogni forma e sapore venivano riposte elegantemente, per concludere il pranzo – “Io mangiavo velocissimo, mi ingozzavo con un solo pensiero: la guantiera”, scrive Antonino Cannavacciuolo in un libro – e terminare quello show che, da nord a sud, caratterizzava le domeniche in famiglia.

Annota sul suo diario Luigi Caflisch, figlio di Esajas Ludwig, ricordando il papà emigrato appena tredicenne. “Per mio padre il lavoro non aveva nulla di fastidioso, anzi, era per lui un bisogno: non solo un mezzo per procurarsi un guadagno, ma bensì anche quasi la sua unica ricreazione. Lavorando assiduamente, il suo umore era quasi sempre ottimo, mentre era diventato irrequieto, timido, qualche volta malinconico dopo di essersi ritirato dagli affari”.

Il lavoro, la necessità e il desiderio che spinge migliaia di persone a lasciare casa per trovare una realizzazione, arrivare in Italia o in altre parti d’Europa, dall’Ucraina al Portogallo. In Italia, nel 1883, vivono 59’956 stranieri, di questi 12’104 sono svizzeri, secondi solo agli austriaci. Circa quindicimila grigionesi fanno della pasticceria una professione, in Europa e in America. Circa un terzo di questi – oltre quattromila – sceglie l’Italia: quasi 1’300 Trieste, e nella metà dei casi sono proprietari.

Altri seicento sono a Firenze, un’ottantina nella sola Mantova, a centinaia diffusi tra Reggio Emilia e Modena e poi tra Pisa e Livorno.

E a Genova, attorno al porto mercantile. Ampliando l’orizzonte geografico, temporale e professionale, includendo caffettieri, droghieri e imprenditori, e inserendo i nati in Italia da genitori emigrati il numero perde allora di concretezza e si trasforma in stima, pensando ai tremila grigionesi impiegati in cento differenti locali nella sola Venezia, nel 1740: potrebbero così essere diecimila “gli svizzeri” impegnati a sviluppare la pasticceria in Italia dal Seicento in poi, considerando anche la componente arrivata dal Canton Ticino e specializzata soprattutto nel mondo della cioccolata e delle strutture alberghiere.

Mantengono salde alcune tradizioni, specialmente nei matrimoni tra evangelici, nell’inviare denaro a casa e nel dar vita a una sorta di società di mutuo soccorso tra connazionali, ma si adeguano anche ai luoghi che li accolgono, cambiando spesso i propri cognomi per non creare problemi con la lingua.

Ma, alla luce di tre secoli di emigrazione, si può dire che è una storia ricca di lieto fine? Non sempre va tutto bene. I “pasticceri” cercano ospitalità in città dove l’essere di religione valdese o evangelica, non sia un problema. E spesso è così. Ma la politica fa il resto, li allontana da Venezia dopo che ne caratterizzano a lungo le piazze e le calli con le loro botteghe artigianali e i loro caffè, importati dalla Turchia e commercializzati in città; lasciano una Trieste stretta tra dominazioni. Vengono costretti a lasciare la Milano austriaca, e sono perfino definiti dai fiorentini con un termine entrato poi nei dizionari della lingua italiana: buzzurri. “Buzzurro: montanino che dai Grigioni e dal Canton Ticino, d’inverno, viene a Firenze a vender bruciate, pattona ecc.; omo zotico (Fanfani, uso toscano)”.

Malgrado già nei libri dell’Ottocento si legga che “ammassata qualche somma di denaro se ne ritornano in seno alla propria famiglia” (Stefano Franscini, Statistica della Svizzera, 1827), dando origine così a una parola che descrive il movimento migratorio – Randulins, ovvero quelli che, come le rondini, migrano per poi tornare a casa – altri studiosi, come Peter Michael Caflisch sostengono che l’86 per cento di questi migranti (ovvero sulla base delle storie ricostruite di 15mila pasticcieri andati in tutta Europa, di cui circa duemila sono donne e svolgono un ruolo fondamentale nella gestione delle attività commerciali) non abbia mai fatto ritorno in Patria.

Sono singole storie nella moltitudine del fenomeno: alcuni morti in miseria, lasciando ai parenti solo abiti sdruciti, altri incapaci di riuscire a sopportare soprusi e angherie, c’è chi ha ucciso e chi è stato ucciso e chi ha trovato la morte lavorando, sempre non meno di dodici-quattordici ore al giorno in locali spesso umidi o resi troppo caldi dal fuoco. Altri, in numero importante, sono tornati a casa, costruendo eleganti residenze, dopo aver fatto fortuna e scritto la storia della pasticceria. Tanti, ancora, hanno scelto di vivere in Italia e mandare i propri guadagni nei villaggi di nascita, per costruire scuole, chiese, strade o eleganti dimore, portando ricchezza, favorendo un cambiamento radicale nei propri paesi.

E in Italia c’è una storia che si racconta da sé: quella che diffonde dolcezza. Lungo la penisola ci sono centinaia di vite che si mescolano tra loro, che hanno addolcito la quotidianità, e che in alcuni casi lo fanno ancora oggi, con discendenti diretti o imprenditori che tramandano quella storia. Il Caffè degli Svizzeri a Pontremoli, Steckli a Borgotaro, il Caffè Gilli e Giubbe Rosse a Firenze, la Pasticceria Sandri a Perugia, Klainguti a Genova, Defilla a Chiavari, Gemmi a Sarzana, Stoppani & Peer alla Spezia, Luzio Caflisch, l’Antica Drogheria Riacci e lo Svizzerino a Carrara, Balzer a Bergamo, Portici Rossi ad Asti, Fratelli Mark a Montechiaro d’Asti, Bruno a Cuneo, Taverna e Tarnuzzer a Vercelli, Tramer e lo Svizzero a Cagliari rimangono presenze di quel passato che è arte e monumento, dolcezza e storie di vita.

‘La Dolce Vita – Un popolo di pasticceri e il loro sogno rivoluzionario’ (Multiverso) viene presentato oggi a Book Pride Milano (Superstudio Maxi, via Moncucco 35), alla presenza di Cresci, dell’editore del volume, Mario Cucci e di Eleonora Cozzella, direttrice de Il Gusto (la Repubblica, La Stampa). Con reading di Francesco Seminara (Il Gusto) e Diego Crosara (Pastry Art Director, Marchesi 184).