Olio per friggere sotto la lente del laboratorio cantonale

Non è solo questione di gusto, ma anche di sicurezza microbiologica: le alte temperatura raggiunte in una friggitrice (170-180 gradi) sono insomma una garanzia. Se si fa un uso corretto dei grassi e degli oli nella frittura, precisa il Laboratorio cantonale in un comunicato.

La qualità dell’olio si sorveglia in laboratorio utilizzando il parametro delle "parti polari", ossia la percentuale di quei composti presenti nell’olio derivanti dal processo termossidativo. Ai sensi dell’Ordinanza sulle derrate di origine vegetale, i funghi e il sale commestibiletale valore, nei grassi e negli oli commestibili per friggere, non deve superare il 27 per cento (270g/kg).

Dei 76 campioni di olio per frittura da friggitrici prelevati nel 2019 (52 in esercizi pubblici, 22 da take away e 2 da Food truck), quelli non conformi sono risultati 14 (18 % sul totale campionato), di questi 9 (12% del totale) sono stati prelevati in take away e 5 (6% del totale) in esercizi pubblici. In sintesi nei take away ben il 41 % degli oli prelevati sono risultati non conformi, mentre nei ristoranti la quota si attesta al 10 %.

In 10 dei 14 casi, oltre alla contestazione amministrativa, si è aperta una procedura di contravvenzione a causa del massiccio superamento del valore massimo ammesso di parti polari.

I consigli

Non solo analisi: il Laboratori cantonale conclude con alcuni consigli:

Prima della frittura

• Preriscaldare la friggitrice per circa 10 minuti a 60-80 °C.
• Riscaldare la friggitrice ad una temperatura di esercizio di 150-170 °C.
• Controllare la temperatura con termometro esterno.
• Il rapporto tra il cibo fritto e l'olio/grasso non deve superare 1:10.
• Asciugare gli alimenti umidi.
• Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie prima della frittura.
• Nel caso di prodotti alimentari impanati, rimuovere (scuotendo) gli eccessi di impanatura.

Durante la frittura

• Regolare la temperatura preferibilmente tra 150-170 °C.
• Controllare in continuo la temperatura di frittura con termometro esterno
• Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie durante la frittura.
• Documentare tutte le misure di controllo e il cambio dell'olio/grasso di frittura

Dopo la frittura

• Lasciare sgocciolare il cibo fritto a sufficienza.
• Ridurre la temperatura durante le pause più lunghe a 120-130 °C, durante le pause brevi mantenere la temperatura degli alimenti fritti.
• Coprire la friggitrice durante le pause
• Rabboccare la quantità di olio/grasso di frittura consumata, ma solo fino a quando l'olio non è ancora rovinato.
• Filtrare l'olio/grasso di frittura per eliminare i piccoli residui di cibo
• Pulire accuratamente la friggitrice.
• Cambiare l'olio/grasso di frittura prima che sia rovinato.
• Svuotare e coprire le friggitrici non utilizzate.