L’enigma dei buchi nell’Emmental

– di Silvano Toppi – Abbiamo finalmente risolto l’enigma dei buchi nel formaggio Emmental. Si sa che senza quei buchi il formaggio tipicamente svizzero non sarebbe famoso. Un approfondito studio di Agroscope (centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica) e dell’Empa (laboratorio federale di prova dei materiali) ci dice che l’enigma è irrisolto dal 1917, che non si è mai riusciti a capire perché i buchi si formassero in certe parti e non in altre, più in inverno che in altre stagioni o perché negli ultimi quindici anni siano diminuiti. I ricercatori sono ricorsi alla tomografia computerizzata. Hanno ottenuto risultati definiti sbalorditivi: alcune microparticelle di fieno sono all’origine della formazione dei buchi. Ora i formaggiai, se vogliono, possono ormai pilotare le aperture a proprio gradimento. I miglioramenti tecnici hanno infatti eliminato anche i “germi dei buchi”; si tratterebbe, quindi, di ritornare alla natura, rimettendo un pizzico di polvere di fieno nel latte, salvando un sacro simbolo della Svizzera autentica.
La tentazione è forte di ricamare commenti nazional-identitari, politici, economici e persino comici sulla fine dell’arcano che ci ha lasciato in sospeso sin dalla Prima guerra mondiale, pur continuando a mangiare Emmental (in particolar modo in servizio militare) e, soprattutto, entusiasmandoci per quella rivincita della natura sulla tecnica asettica che ci permette con un tocco di polvere di fieno, senza votazioni, di salvare una identità elvetica minacciata.
La tentazione più forte è però un’altra. Forse pochi sanno che i buchi dell’Emmental sono diventati uno dei sofismi più famosi, tanto da scoprirli ormai nelle prime pagine dei testi di metafisica (cito ad esempio pag. 40 del voluminoso testo di Frederic Nef, ed. Folio, 2004). Il sofisma (argomentazione in apparenza verosimile, ma in realtà fondata su un procedimento logico di errori formali) è il seguente: a) più c’è Emmental, più ci sono buchi; b) più ci sono buchi, meno c’è Emmental; c) dunque, più c’è Emmental, meno c’è Emmental.
Il sofisma gioca sull’ambiguità del termine “buco”: in uno è un buco minimo, relativo, in un altro è un buco totale, assoluto. Per dimostrare che i buchi bisogna saperli interpretare e che noi, culturalmente ma soprattutto politicamente, campiamo spesso sui sofismi senza saperne uscire, proviamo a sostituire Emmental con frontalieri e buco con disoccupazione. Avremo: a) più ci sono frontalieri, più c’è disoccupazione (di residenti, almeno, questa è la correlazione che corre in Ticino); b) più c’è disoccupazione, meno ci saranno frontalieri (è economicamente ovvio); c) quindi, più ci sono frontalieri, meno ci sono frontalieri. Traducendo: i frontalieri creano disoccupazione tra i residenti del cantone; se ci fosse più disoccupazione (in senso generale) avremmo di certo meno frontalieri; poiché i frontalieri creano disoccupazione, più ne abbiamo maggiore sarà la disoccupazione; risolveremmo quindi il problema dei frontalieri. Si dirà ora che è una gran sciocchezza di articolo. È vero, quando però si riuscirà a dimostrare che quel sofisma non c’entra niente, né per la mentalità dominante né per la politica.