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Troppa dolcezza (Keystone)
Svizzera
21.01.2021 - 16:340
Aggiornamento : 19:46

Agroscope: 'Troppi zuccheri negli yogurt aromatizzati'

Il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica consiglia ai produttori una riduzione progressiva, nonché colture meno acide

Gli yogurt aromatizzati contengono molto zucchero. Agroscope ha ora elaborato una guida per lottare contro questo problema: il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica consiglia ai produttori una riduzione progressiva nonché colture meno acide degli yogurt. Su esperti e consumatori abituali, Agroscope ha analizzato quattro differenti strategie per fronteggiare il problema negli yogurt, sulla base di qualità alla fragola, al lampone e alla mocca con diverse concentrazioni di zucchero: riduzione impercettibile dello zucchero, aggiunta di sostanze per aumentare il senso di dolcezza, adeguamenti tecnologici e dolcificanti sostitutivi. L'obiettivo della riduzione impercettibile dello zucchero è di abituare gradualmente i consumatori a yogurt meno dolci. A questo proposito Agroscope scrive che i passi devono essere accordati sperimentalmente. Durante i test sugli specialisti è emerso che a seconda della concentrazione iniziale e dell'aroma il contenuto di zucchero poteva essere ridotto tra il 7,3 e il 10,4%. Durante la degustazione da parte dei consumatori sono state perfino possibili riduzioni tra il 12,5 e il 16,7%. Perché questa strategia sia vincente la riduzione a tappe dovrebbe essere attuata sull'insieme del territorio, afferma Agroscope.

La strategia dell'aggiunta di sostanze per aumentare il senso di dolcezza si è rivelata poco promettente. I ricercatori ripongono maggiore fiducia nelle colture di batteri di acido lattico usate per la produzione di yogurt. È infatti emerso che con colture poco acide è possibile regolare significativamente la dolcezza.

Infine, i dolcificanti sostitutivi permettono di compensare la perdita di dolcezza dovuta all'assenza di zucchero. Ma finora, secondo i ricercatori, non è noto alcun surrogato che copra interamente il profilo dolciario dello zucchero. Inoltre, il trend dei consumi va verso i prodotti naturali e i dolcificanti non sono ben visti. E, conclude Agroscope, in fondo i consumatori dovrebbero abituarsi a yogurt meno dolci, cosa che con la compensazione attraverso sostanze sostitutive non avviene.

 

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