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01.08.2019 - 10:570

Per l'Emmental meglio Eminem dei Led Zeppelin

Più fruttato il formaggio stagionato ascoltando l'hip hop – o almeno così stabilisce il provvisorio risultato di un curioso esperimento

a cura de laRegione

La musica influisce sull'animo umano, ma potrebbe anche cambiare qualcosa nella stagionatura del formaggio. O almeno questo sarebbe il risultato, preliminare, di un esperimento lanciato lo scorso anno nel canton Berna: l'Emmental maturato grazie all'hip hop risulterebbe più fruttato.

L'idea è venuta all'Alta scuola d'arte di Berna (HKB), in collaborazione con il veterinario e produttore di formaggi di Burgdorf (BE), Beat Wampfler. "Volevamo che gli studenti realizzassero progetti al di fuori della scuola, che si occupassero di problemi pratici", ha indicato all'agenzia Keystone-ATS Christian Pauli, responsabile della comunicazione e capo progetto all'HKB.

È a questo punto che è entrato in scena Beat Wampfler: "Sapevo che l'essere umano e gli animali reagiscono a influenze esterne come la musica. Ma da tempo mi chiedevo se le onde sonore influenzassero anche i microorganismi presenti nel formaggio", ha spiegato il casaro di Burgdorf, che nel suo locale di stagionatura alterna musica popolare e canzoni rap di Eminem.

I batteri sono noti per essere responsabili del gusto del formaggio, poiché decompongono gli acidi grassi e influenzano così il grasso quale vettore di aromi. L'Alta scuola e Wampfler si sono quindi accordati per lanciare l'esperimento. Durante sette mesi, forme di formaggio sono state esposte in modo permanente alla musica. Talune sono sono state "cullate" con diversi generi musicali da "Il flauto magico" di Mozart ad alcuni brani hip hop o al suono rock dei Led Zeppelin.

Degustazione alla cieca

Questa primavera, durante una degustazione alla cieca, il verdetto degli esperti è stato unanime: il formaggio stagionato al suono dell'hip hop è stato giudicato il più fruttato.

Alcune settimane più tardi l'Alta scuola zurighese di scienze applicate (ZHAW) ha eseguito ulteriori analisi che hanno mostrato come il formaggio maturato con le basse frequenze dell'hip hop contenga più aminoacidi, sostanze aromatiche e acido propionico come intermediario nella sintesi di aromi.

Tilo Hühn, professore di tecnica dei processi alimentari alla ZHAW, si è detto comunque prudente: meglio attendere i risultati degli altri tre test già sin d'ora pianificati. "Se fosse confermata l'ipotesi che possiamo influenzare il processo di maturazione del formaggio via frequenze sonore, sarebbe una scoperta sensazionale", ha sottolineato. Da applicare non necessariamente con Eminem.

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