Igiene nelle gelaterie, buona ma...

Pallina bagnata, pallina fortunata. Solo se l’acqua, però, è pulita: guai affondare l’apposito utensile in una vaschetta senza passarlo prima sotto acqua corrente per sciacquarlo e, soprattutto, togliergli eventuali residui batterici. «Ancora qualche punto vendita tiene purtroppo l’unica spatola a disposizione in un contenitore con acqua non corrente», spiega da noi interpellato Marco Jermini, direttore del Laboratorio cantonale. Si tratta di una pratica per nulla igienica, poiché «l’acqua stagnante in queste bacinelle, di solito mantenute a temperatura ambiente sul banco di vendita, diventa col tempo un vero e proprio brodo di cultura per batteri» aggiunge il direttore. Anche trovare delle tracce di cioccolato nel gelato al gusto di vaniglia non è buon segno: la promiscuità dei gusti indica una certa negligenza verso la tematica degli allergeni. Oltre a non venir mescolati, i gusti devono presentarsi omogenei. Stando a Jermini, «la presenza di aloni scuri sul bordo superiore e sulle pareti delle vaschette è sintomo di “vecchiaia”».

Nonostante alcuni possibili aspetti problematici, ci si può ugualmente gustare un gelato senza troppe preoccupazioni: non si tratta di un settore particolarmente problematico dal punto di vista igienico. Anzi. «Negli ultimi anni – afferma Jermini – si è potuto constatare un miglioramento nel sistema di preparazione delle palline». I dati analizzati dal Laboratorio cantonale negli anni passati mostrano che un miglioramento nella produzione e nello smercio è ancora possibile, ma che in ogni caso è «tranquillizzante constatare l’assenza di superamenti di valori massimi per batteri patogeni come gli stafilococchi e le salmonelle», commenta ancora il direttore. Per quanto riguarda la qualità delle materie prime (di solito industriali), la tecnologia (normalmente la massa viene pastorizzata) e le temperature di stoccaggio (che devono essere inferiori a -10°C) delle non-conformità sono state riscontrate molto raramente, fa sapere il Laboratorio. Motivo per cui non necessita nemmeno di effettuare delle campagne specifiche sui gelati ogni anno.

La vendita di gelati non riguarda esclusivamente le gelaterie. Sempre più panetterie o pasticcerie si dedicano a questo prodotto nel periodo estivo. Stando a Massimo Turuani, presidente della Società mastri panettieri-pasticcieri-confettieri del Cantone Ticino, si tratta di una scelta autonoma dei punti vendita: alcuni lo comprano, altri lo producono. Lo stesso avviene nel settore della ristorazione, conferma Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino; alcuni ristoranti acquistano il gelato, mentre altri lo creano.